Dê a cada mordida do peru um toque de brilho efervescente.
A mesa de Ação de Graças não deixa muito espaço para inovação real se você estiver se atendo aos clássicos. O que eu sinto que a propagação muitas vezes falta são toques de brilho e tapas de sabor profundo entre a riqueza e o peso da carne, batatas e molho. Esse é um papel que deveria ser preenchido por condimentos como molho de cranberry, mas muitas vezes nós sobrecarregamos as frutas com açúcar e gelatina, resultando em mais peso e insosso na mesa. No entanto, se você estiver disposto a brincar um pouco, posso prometer uma versão mais brilhante e efervescente do seu molho de cranberry por meio da fermentação.
Um inseto de gengibre é um iniciador de fermentação
Antes de começar, é importante observar que, com a fermentação, a limpeza está se preparando para o sucesso: a fermentação está permitindo que bactérias boas floresçam, mas as mesmas condições podem permitir que bactérias ruins se instalem, então você deve fazer o que puder para garantir que esses germes ruins não sejam introduzidos nas colheres, nas suas mãos, nos potes, etc. Eu gosto de usar vinagre branco borrifado como enxágue final nos itens que uso para fermentação, só para ter certeza.
Agora, faremos isso em duas partes — primeiro criando um inseto de gengibre, uma cultura inicial comum em fermentação. Para fazer isso, você precisa pegar uma garrafa de mel cru e um pouco de raiz de gengibre. Em um pote bem limpo, você vai despejar uma xícara de mel. Com as mãos limpas, pique uma colher de sopa de gengibre, com casca, em palitos de fósforo. Adicione o gengibre ao mel e mexa com uma colher bem limpa. Tampe o pote e coloque-o em um lugar escuro na sua cozinha, onde você provavelmente não vai se esquecer dele.
Todas as manhãs, você vai abrir a tampa para deixar o CO2 sair e deixar o ar fresco entrar. Depois do primeiro ou segundo dia, você provavelmente verá bolhas emergindo quando abrir o pote, e é assim que você sabe que a fermentação está acontecendo. (O tempo que leva para as bolhas se formarem pode variar dependendo de coisas como temperatura e umidade.) Como um fermento natural, seu pequeno inseto de gengibre morrerá sem ser alimentado, então dê a ele mais mel todas as manhãs, apenas uma ou duas colheres de sopa. Essas bolhas se tornarão mais ativas a cada dia, e no terceiro dia de bolhas, é hora de começar a próxima parte da receita.
Sua base de cranberry é uma mistura de frutas cítricas, bordo e frutas vermelhas
Geralmente, quando você faz molho de cranberry, você usa muito açúcar — vamos usar xarope de bordo no lugar desse açúcar, para dar mais profundidade. Você também pode usar melaço se quiser dar mais profundidade, ou mel se preferir menos. Pegue meio quilo de cranberries (geralmente o que vem em um saco) em uma tigela, adicione ¾ de xícara de xarope de bordo e, em seguida, adicione as raspas de uma laranja inteira. Novamente, aqui é onde você pode brincar um pouco: embora laranja faça sentido para mim, você só precisa de algum tipo de cítrico. Toranja também seria uma delícia, e se você conseguir uma laranja sanguínea, vá em frente. Caso contrário, você precisa de duas colheres de sopa de raspas, que você deve adicionar aos cranberries e, em seguida, espremer a laranja na mistura também. Isso será cerca de ¼ de xícara de suco, se você estiver usando algo diferente de uma laranja padrão. Não estamos adicionando temperos neste momento; isso virá depois.
Crie textura no seu molho de cranberry ao seu gosto
Adicione esta mistura ao seu Cuisinart ou liquidificador. Eu gosto do Cuisinart porque não tem muito líquido, e pulsar seu Cuisinart ajudará você a esmagar a fruta efetivamente, enquanto um liquidificador pode esmagar apenas o que está no fundo. Você também pode tentar um liquidificador de imersão. Estamos procurando que cada cranberry individual fique pelo menos um pouco pulverizado, mas para textura, o produto final pode ser qualquer coisa de grosso a suave — essa é uma preferência pessoal. Eu gosto de deixá-lo bem grosso, como uma salsa.
Raspe toda a mistura misturada em um jarro de meio galão, certificando-se de que o jarro e o raspador estejam excepcionalmente limpos. Este é um jarro Ball de tamanho padrão, e você pode comprar um na Michaels por alguns dólares, ou um pacote com seis na maioria dos lugares que vendem jarros. (Eu os acho mais baratos na True Value, Winco ou Walmart.) Uma vez no jarro, você vai adicionar quatro colheres de sopa do mel do inseto do gengibre, mas deixe o gengibre para trás.
Deixe seus cranberries fermentarem no escuro
Use o raspador para misturar o mel, depois use-o para raspar as laterais do pote, para que fiquem limpas. Agora coloque uma tampa de fermentação na mistura e coloque-a em um lugar escuro. Vale muito a pena ter uma tampa de fermentação, pois ela permite que o gás escape sem deixar o ar entrar, então é menos provável que você infecte a fermentação com fermento do ar. Se você estiver disposto a arriscar, basta colocar qualquer tampa no pote e certifique-se de arrotar (abrir e fechar) uma vez por dia. Você vai querer verificar diariamente para os mesmos sinais de fermentação que você teve com o inseto do gengibre. Bolhas são o sinal de que as coisas estão funcionando! Depois de ver a fermentação, você precisa alimentá-la com açúcar, então mais xarope de bordo, mel, melaço ou açúcar. Dependendo de quão perto você estiver do Dia de Ação de Graças, você pode querer desacelerar sua fermentação, o que você pode fazer colocando o pote na geladeira. Caso contrário, continue alimentando-o, e os sabores vão suavizar cada vez mais com o tempo.
Se você vir fiapos brancos aparecendo no topo, não se preocupe. Isso é levedura kahm, e embora não tenha um gosto bom, não é perigosa. Você pode começar de novo, ou pode ferver a mistura por um minuto, o que matará a levedura kahm, deixe esfriar e adicione mais cultura inicial (mais mel do inseto do gengibre) para reiniciá-la. Levedura kahm significa que ou os potes não estavam limpos, ou o fermento pegou levedura na sala, ou ela estava presente nos cranberries antes de entrarem.
Antes de servir, prove e tempere conforme necessário, a seu gosto. Eu gosto de adicionar gengibre fresco, pimenta-do-reino, um pouco de sal e, em seguida, um pouco de anis estrelado e cardamomo, mas você pode usar temperos mais tradicionais, como canela e cravo.
Quando chega à mesa, você tem uma versão completamente nova do molho de cranberry. Ele será brilhante, e as bolhas criam uma efervescência que torna cada mordida de peru uma experiência mais leve e alegre.
Crédito: Amanda Blum
Molho de Cranberry Fermentado
Ingredientes
- Um pequeno pedaço de gengibre fresco
- Duas xícaras de mel cru
- ¾ xícara de xarope de bordo
- Uma laranja grande
- Meio quilo de cranberries
Opcional:
- Temperos a gosto (sal, pimenta, cardamomo, anis estrelado, canela, cravo, etc.)
Equipamento
- Frasco de meio litro com tampa
- Um frasco de boca larga de meio galão
- Uma tampa de fermentação
- Cuisinart ou liquidificador de mão
1. Adicione uma colher de sopa de gengibre picado, com casca, a uma xícara de mel, no pote de meio litro. Cubra com a tampa e arrote a tampa uma vez por dia. Quando bolhas se formarem quando você arrotar a tampa, comece a adicionar mel diariamente, uma colher de sopa de cada vez. No terceiro dia de bolhas, vá para a etapa dois.
2. Separadamente, misture cranberries com as raspas e o suco da laranja e xarope de bordo. Usando Cuisinart ou liquidificador, triture até a consistência desejada, de suave a grosso.
3. Adicione a mistura a um pote de meio galão, adicione quatro colheres de sopa de mel do inseto iniciador e cubra com uma tampa de fermentação. Deixe a mistura descansar em um lugar escuro até que bolhas se formem. Em seguida, adicione uma colher de sopa de mel ou xarope de bordo diariamente.
4. Tempere antes de servir com temperos de sua preferência.