Se o brócolis rabe que você fez em casa ficou amargo, você pode ter pulado esse passo simples.
O brócolis rabe é um babaca de duas caras. Talvez você o tenha comido em um restaurante e se apaixonado por seus taninos e textura de brócolis com espinafre e couve. Você não está sozinho. Você também não está sozinho se tentou cozinhá-lo em casa e descobriu que era completamente intragável. A traição arde quase tanto quanto o amargor. Ao contrário de outras verduras amargas com as quais você pode ter cozinhado, o brócolis rabe tem um segredo obscuro. Tem gosto de porcaria, a menos que você o escalde.
Quando preparado corretamente, o brócolis rabe arrasa completamente. Seu amargor inerente é incrível com queijos salgados e firmes e combina bem com alho e flocos de pimenta, mas você não pode simplesmente colocá-lo em uma panela como couve ou rúcula. Eles são amargos, mas agradáveis. Eles podem ser comidos crus em uma salada e acelerar suas papilas gustativas. O brócolis rabe cru, no entanto, é bem forte. O America’s Test Kitchen explica como dois componentes naturais do brócolis rabe, a mirosinase e o glucosinolato extremamente amargo, podem se combinar durante o corte e a mastigação para tornar os isotiocianatos ainda mais amargos. Escaldar em água fervente é uma maneira fácil de garantir que menos desses compostos amargos cheguem ao seu paladar, e funciona como um encanto. Embora a ATK considere que escaldar o brócolis rabe pode torná-lo muito suave, eu discordo.
Como fazer o melhor brócolis rabe
A ATK recomenda cortar menos os vegetais durante a preparação para evitar a criação de isotiocianatos, mas você ainda vai mastigá-los no final e esses compostos amargos certamente irão interagir de qualquer maneira. Talvez seja só eu, ou talvez o brócolis rabe em Nova York seja apenas extra amargo (tudo aqui é), mas escaldar é um passo necessário para um melhor rapini. Meu método incorpora cortes grandes e escaldamento, o que reduz o amargor e também fornece a melhor textura absoluta. O sabor característico da planta relaxará da melhor maneira possível, mas ainda estará presente.
Ferva uma panela média ou grande com água. Comece limpando o brócolis rabe. Corte as pontas secas e quaisquer folhas viscosas ou danificadas. Alinhe algumas na sua tábua de corte e corte-as em pedaços de cinco centímetros. Tenha um banho de gelo (uma tigela de água fria com alguns cubos de gelo) esperando por perto.
Assim que a água ferver, salgue-a. Eu costumo usar cerca de uma colher de chá de sal marinho. Mergulhe o brócolis rabe na água fervente, submergindo-o com uma escumadeira para garantir que ele fique completamente escaldado. Escalde os vegetais por apenas 30 ou 40 segundos. Use pinças para remover o rapini, submergindo-o imediatamente no banho de gelo. Se você quiser preservar um pouco mais de amargor, pode usar esta técnica , que é um método de escaldamento ainda mais suave.
Seu brócolis rabe ficará vibrante, verde escuro, macio, mas nem de longe mole, e aquele amargor severo será controlado. Refogue suas verduras menos amargas para terminar de cozinhá-las e dar-lhes sabor. Eu gosto de usar bastante óleo, alho, flocos de pimenta esmagados e sal. Sirva como acompanhamento, empilhe em sanduíches ou jogue em um emaranhado de macarrão com muito pecorino Romano.